Бактериальные пищевые отравления возникают при нарушении правил гигиены на домашней кухне и в организациях общественного питания. Нарушение этих правил создает условия для размножения патогенной и условно-патогенной микрофлоры в продуктах.
Бактериальные пищевые отравления (БПО) возникают после употребления в пищу продуктов, содержащих токсины бактерий, накопившихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
К бактериальным пищевым отравлениям в соответствии с международной классификацией болезней (МКБ-11) относят: пищевую токсикоинфекцию стафилококковой этиологии, ботулизм, пищевое отравление, вызванное Clostridium perfringens, пищевое отравление, вызванное Bacillus cereus и другие уточненные и неуточненные бактериальные пищевые отравления.
Наиболее распространенные в мире БПО, вызванные токсинами — Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Как правило, причинами накопления токсинов в продуктах становятся нарушение режимов хранения, несоблюдение правил личной гигиены и санитарно-гигиенических правил приготовления пищи на предприятиях общественного питания или дома.
Токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или в продукте в процессе его хранения.
Наличие самих токсинообразующих бактерий в пище не является обязательным фактором для развития заболевания. Например, если «загрязненный» продукт подвергнуть тепловой обработке, произойдет уничтожение бактерий, но это не гарантирует обезвреживание накопившегося токсина. Это особенно характерно для токсина S. aureus, который выдерживает нагревание до 100 °C в течение 1-2 часов и является главной причиной стафилококкового пищевого отравления.
Как протекают БПО.
Инкубационный период при БПО непродолжительный может составлять от нескольких часов до одних суток.
Заболевшие наиболее часто предъявляют жалобы на озноб, повышение температуры тела до субфебрильных значений (38 °C), боли в животе, тошноту, рвоту, диарею.
Течение заболевания в большинстве случаев БПО преимущественно легкое, выздоровление происходит в течение нескольких дней, но есть и исключения, например, ботулизм. В начале заболевания его клиническая картина схожа с другими БПО – это диарея, иногда - явления интоксикации. Однако по мере развития заболевания появляются симптомы неврологического характера: нарушение зрения, глотания, ощущение сухости во рту, парезы и параличи.
В случае отсутствия своевременного лечения ботулизм является смертельным заболеванием.
БПО обычно носят массовый характер, локализованы на определенной территории (в пределах семьи, детского или рабочего коллектива, города) и все случаи заболевания связаны с употреблением в пищу — «виновного» продукта.
Характерная черта БПО – четкая связь с фактом приема пищи, наличие «виновного» продукта.
В профилактике БПО можно выделить два направления:
предотвращение попадания соответствующих микроорганизмов в пищевые продукты,
создание условий, обеспечивающих минимизацию токсинообразования на производстве и в обороте пищи.
Для профилактики БПО на предприятиях общественного питания особое внимание следует обращать на контроль качества поступающего сырья, поточность технологического процесса (недопущение пересечения сырья, готовой продукции и отходов), соблюдение теплового режима обработки продукции на всех этапах ее приготовления, правильное охлаждение и хранение готовой продукции, контроль за условиями реализации продуктов и блюд.
Примерно такие же принципы профилактики используются и на домашней кухне:
при покупке продуктов обращайте внимание на сроки годности товара,
не покупайте продукты в местах несанкционированной торговли,
храните продукты в соответствии с температурным режимом, указанным на маркировке товара,
поддерживайте чистоту на кухне,
соблюдайте правила личной гигиены: мойте руки перед приготовлением и приемом пищи,
надевайте перчатки при приготовлении пищи, если у вас есть раны на руках,
не готовьте пищу, если у вас диарея или рвота,
готовьте и заправляйте салаты непосредственно перед употреблением,
не консервируйте в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки,
при заготовке продуктов впрок используйте сушку или замораживание,
не вакуумируйте мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения,
не употребляйте консервы с признаками «бомбажа» банки, если отсутствует звуковой щелчок при вскрытии стеклянной банки, а также с запахом и привкусом прогорклого масла.
Берегите себя и будьте здоровы!
Используемые материалы:
О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2023 году: Государственный доклад. Москва: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2024. – 364 с
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 N 4 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Руководство по эпидемиологии инфекционных болезней [в 2 т.]. Т.2 / Н.И. Брико, Г.Г. Онищенко, В.И. Покровский. – Москва: ООО «Издательство «Медицинское информационное агенство», 2019. – 768с.
Инфекционные болезни: национальное руководство / под ред. Н. Д. Юшука, Ю. Я. Венгерова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2023. - 1104 с.
Гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. образования/ А.А. Королев. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 544с.
МКБ-11 Бактериальные пищевые отравления
